Su nombre proviene de uno de los departamentos franceses donde es elaborado el Calvados. Según una leyenda, este nombre sería una degeneración de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco español de la Armada Invencible (El Salvador) bajo el reinado de Felipe II, que naufragó en las costas de Normandía. Unos estudios recientes revelaron que el nombre Calvados designaba dos montículos de esta parte de la costa normanda, que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que afloran allí. Esas elevaciones con poca vegetación se llamaban “calva dos” en los mapas, del latín calva dorsa, que significa «otero calvo», ya que su aspecto pelado las hacía fácilmente reconocibles desde el mar.
Desde 1942, el popular destilado Calvados está protegido por una denominación de origen que incluía en un principio a sólo dos variedades locales. En 1984, recibe la DOC (Denominación de Origen Controlada) o (Appellation d’Origine Contrôlée) que desde 1997 agrupa a tres tipos de Calvados, cuyos procesos de fabricación, tipos de fruta, características gustativas y territorios de producción están definidos por el INAO (Institut National des Appellations d’Origine), el organismo francés que reglamenta las denominaciones de origen:
En la Prehistoria, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos señalan en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad. Más tarde, los Normandos y los Bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, pues cosechaban la fruta demasiado verde. Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800. 
Gilles de Gouberville, gentilhombre agrónomo normado del Cotentin, que destiló sidra para obtener aguardiente, nos legó en 1553 un documento en el que se menciona por vez primera al aguardiente de sidra. En realidad, los campesinos normandos ya lo fabricaban varios siglos atrás. A partir del reinado de Enrique IV, los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía se agruparon en corporaciones; el Consejo de Estado del Rey de Francia consagró a este aguardiente numerosos decretos. Y es, a principios del siglo XIX, cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se denominan «Calvados».
El nombre «Calvados» hoy tan identificado con Normandía, tiene origen español. En 1528, cuando la Armada Invencible Española de Felipe II navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, «El Salvador», naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en «Calvados», y de ahí paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.
Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX se denominó Calvados al resultado de la destilación de sidra y, a partir de ahí, los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos. En 1.941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada), con sus diferentes apelativos:
El Calvados, con un 74 % de la producción total de la región de Calvados, proviene de la destilación de una sidra de manzana, o de pera, y es elaborado con frutas de toda Normandía. Su territorio de producción es el más extendido y sus requisitos de fabricación son por lo tanto menos restrictivos. La destilación puede ser simple o doble, según la tradición local. El Calvados Pays d’Auge , con un 25 % de la producción total de Calvados, se elabora exclusivamente a partir de manzanas de la región de Pays d’Auge, y puede tener un sabor un poco más ácido por el tipo de manzanas que se usan de la región de Lisieux y Deauville. Pasa por una doble destilación en alambique “à repasse o charentais”, lo que le confiere una mayor riqueza aromática, y le permite un envejecimiento más largo.
El Calvados Domfrontais, con el 1 % de la producción total de Calvados, de la región de Domfront en el departamento de Orne, obtuvo la DOC en 1997. Se elabora a partir de manzanas de la región de Domfront, con un mínimo de 30% de peras procedentes de esa misma región. La mezcla con peras le aporta un sabor afrutado único. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna. Los Calvados de Denominación de Origen Reglamentada (Dénomination d’Origine Réglementée) AOR, proceden de otras regiones de Normandía (Valle del Orne, País de la Risle, País de Bray, Bessin). Existen también Calvados elaborados fuera de Normandía, como los que se hacen en Bretaña, pero no se benefician de ninguna denominación.
El verdadero Calvados procede de la destilación de la sidra obtenida a partir de la fermentación del mosto de manzana. La sidra de manzana puede o no ser mezclada con sidra de pera, llamada en francés poiré, es decir pera. Las variedades de calvados dependen de la combinación de las manzanas empleadas que son ricas en taninos, de las que se cultivan 150 variedades en los manzanales de Normandía. Se clasifican en las siguientes categorías: dulces, dulces amargas y amargas ácidas. Pero algunas variedades no son comestibles.
La fermentación del mosto es una fermentación natural de 6 semanas, al cabo de las cuales se obtiene una sidra con 5º y 6º de alcohol. Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple, o doble, en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40º y 42º de alcohol. Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques: El alambique de columna o de columnas (llamado en inglés Column still o Coffey still) que permite una única destilación continuada. Se emplea también para obtener whisky hecho de trigo o de maíz. El Calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y fresco, y alcanza su madurez a los 12 años por lo que no se suele hacer madurar más tiempo.
El alambique “à repasse” o “charentais” (llamado pot still en inglés). Se le denomina en español «calienta vino», debido a que se calienta directamente la sidra o el vino que se va a destilar. Se emplea para la doble destilación y es utilizado tradicionalmente para el coñac de la región francesa de Charente y para el whisky de malta irlandés y escocés. El Calvados procedente de la doble destilación tiene una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.
Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años (tres años para el Calvados Domfrontais), que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años. Es conocido popularmente como calva, en Francia, y se acostumbra a consumir sólo, ya bien sea en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flamear carnes, crêpes y tartas.
El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos más copiosos de las comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de Calvados facilitaba la digestión y estimulaba de paso el apetito. En la gastronomía normanda actual, se suele servir un sorbete de manzana, o de pera, acompañado de Calvados, sobre todo después de las carnes. También el “café calva”, que es un café sólo al que se le echa un chorrito de calvados, se consume mucho en la región francesa de Normandía.
Texto: Elisabeth Norell Pejner
Fotos: Rafael Calvete Álvarez de Estrada